Stabilire quale sia la ricetta perfetta è impossibile, ogni zona infatti ha le proprie tradizioni ed usanze, ma le linee guida su spiedatura e cottura sono certamente universali. Come fondamentale dev’essere il macchinario impiegato: formato da lunghi “schidoni” o “spade” rotanti su cui vengono infilzate le “prese”, è dotato anche di una sorta di vasca che serve a raccogliere il burro con cui lo spiedo viene abbondantemente irrorato.
Di norma si utilizzano: maiale, coniglio, pollo e uccelli da cacciagione. Le recenti legislature sulla caccia però, hanno interdetto l’utilizzo dei piccoli volatili a tutti i locali pubblici e ai ristoranti. Nello specifico vengono impiegate: costine, lonza o coppa arrotolate a formare i “mombói”, cosce, petto o ali di pollo, qualsiasi parte del coniglio fatta eccezione di testa e interiora. A queste gustose carni si aggiungono altri ingredienti che servono a garantire il gusto unico e inconfondibile dello spiedo: patate, salvia, sale e burro, tanto burro!
Ogni pezzo di carne va infilzato sugli schidoni in un ordine ben preciso: i tagli più compatti vanno a fianco di quelli più grassi e divisi tra loro da una foglia di salvia, la disposizione in sequenza dev’essere sempre la medesima (per la precisione costina, lonza, coniglio, coppa, costina, pollo) e le patate vanno posizionate all’inizio e alla fine di ogni spada per evitare il contatto delle prese con le parti metalliche della struttura. A spiedatura ultimata, le carni vengono fatte riposare una notte intera per far sì che espellano il sangue residuo.
Il tempo di cottura ideale infatti va dalle 4 alle 6 ore. Il macchinario va posizionato a 15-20 cm dalle braci che devono sì ardere ma non devono assolutamente bruciare la carne. Il movimento rotatorio delle spade aiuta a garantire una cottura omogenea ma il vero segreto è l’impego del burro: le prese vanno irrorate dall’alto ogni 45 minuti, così facendo, lo spiedo risulterà morbido all’interno e croccante all’esterno. Altro accorgimento è la salatura che avviene abbondantemente eseguita dopo un’ora dall’inizio della cottura.
La prima è smontare gli schidoni e sfilare le prese con cura, mentre la seconda è recuperare tutto il burro con cui è stato irrorato lo spiedo perché servirà come condimento della polenta.
Non esiste spiedo bresciano senza polenta come contorno! Tradizione vuole infatti che l’intingolo ottenuto venga riversato nel piatto senza troppi complimenti. In molte zone del bresciano, prima di portare a tavola lo spiedo, viene servita anche la “minestra sporca”, un brodo di carne con aggiunta di pastina e fegatini.
Il vino ideale da accompagnamento è il rosso, preferibilmente delle zone locali.